Всесторонне одаренный музыкант высочайшей культуры, глубокой эрудиции. Его дирижерский талант проявляется как в сфере хорового искусства, так и за пультом симфонического оркестра, а творческие поиски блестяще реализуются в самых разных жанрах — будь то оперы, сочинения для хора a cappella, монументальные кантатно-ораториальные произведения, симфонии, современные сочинения.
Валерий Полянский, оканчивая музыкальную школу, уже в 13 лет дирижировал хором. Затем последовали годы учебы у Е. Зверевой в училище при Московской консерватории, которое В. Полянский заканчивает за 3 года; в Московской государственной консерватории молодой музыкант занимался одновременно на двух факультетах: дирижерско-хоровом (класс профессора Б. Куликова) и оперно-симфонического дирижирования (класс О. Димитриади).
В аспирантуре В. К. Полянский знакомится с Г. Н. Рождественским. Это встреча оказала большое влияние на дальнейшую творческую деятельность молодого дирижера.
Важнейшей вехой в жизни Валерия Полянского стал 1971 год, когда он организовал Камерный хор из студентов Московской консерватории, а также стал дирижером Московского театра оперетты.
В 1975 г. в Италии, на крупнейшем Международном конкурсе «Гвидо д’Ареццо» Валерий Полянский и его Камерный хор стали безоговорочными победителями. Впервые хор из России получил Золотую медаль в номинации «академическое пение», удостоившись также «Золотого колокола» — символа лучшего хора конкурса. Валерию Полянскому был присужден специальный приз как лучшему дирижеру конкурса. Итальянцы тогда писали о музыканте: «Это подлинный Караян хорового дирижирования, обладающий исключительно яркой и гибкой музыкальностью».
В 1977 г. В. Полянский, не оставляя хор, становится дирижером Большого театра СССР, где в том числе участвует вместе с Г. Рождественским в постановке оперы Шостаковича «Катерина Измайлова», ведет другие спектакли.
В те же годы начинается сотрудничество с Союзом композиторов: Валерий Полянский смело берется за освоение новых партитур, становится постоянным участником фестиваля современной музыки «Московская осень». Ему посвящают свои сочинения лучшие российские композиторы — Н. Сидельников, Э. Денисов, А. Шнитке, С. Губайдулина, Д. Кривицкий, А. Виеру. «…Необходимо, чтобы звучали произведения наших дней. Мы живем в мире, который полон самых различных эмоциональных красок, душевных настроений, переживаний, противоборства страстей. Все это отражено так или иначе в богатейшей сокровищнице мировой музыки, все должно быть представлено на современной концертной сцене. Поддерживать современных композиторов — наш долг», — говорит дирижер.
Возглавляя Государственный камерный хор, Валерий Полянский параллельно плодотворно сотрудничал с ведущими симфоническими коллективами России и зарубежных стран, неоднократно выступал с оркестрами Белоруссии, Исландии, Финляндии, Германии, Голландии, США, Тайваня, Турции. Им осуществлена постановка оперы Чайковского «Евгений Онегин» в Гетеборгском музыкальном театре (Швеция), на протяжении нескольких лет он являлся главным дирижером фестиваля «Оперные вечера» в Гетеборге.
С 1992 г. Валерий Полянский — художественный руководитель и главный дирижер Государственной академической симфонической капеллы России.
Дирижером осуществлено свыше 100 записей на ведущих звукозаписывающих фирмах, как в России, так за рубежом. Среди них — произведения Чайковского, Танеева, Глазунова, Скрябина, Брукнера, Дворжака, Регера, Шимановского, Прокофьева, Шостаковича, Шнитке (Восьмая симфония Шнитке, выпущенная английской фирмой Chandos Records в 2001 г., признана лучшей записью года). Нельзя не сказать о записи всех хоровых концертов замечательного русского композитора Д. Бортнянского и о возрождении музыки А. Гречанинова, почти не исполнявшейся в России.
Дирижер также является одним из лучших интерпретаторов наследия Рахманинова, в его дискографии — все симфонии композитора, все его оперы в концертном исполнении, все хоровые сочинения. Валерий Полянский — президент Рахманиновского общества, возглавляет Международный конкурс пианистов имени Рахманинова.
В настоящее время внимание дирижера отдано Г. Малеру: силами капеллы впервые в России проводится уникальный цикл «Густав Малер и его время», рассчитанный на несколько лет. В 2015 г., когда широко отмечался юбилей Чайковского, В. Полянский и Капелла провели фестиваль «Музыка на все времена», названный в СМИ «беспрецедентным». В рамках фестиваля прозвучали все симфонии композитора, Девять духовных хоров, «Литургия св. Иоанна Златоуста» и опера «Пиковая дама» в концертном исполнении.
С 2000 г. в программах Госкапеллы отчетливо выделяется тяготение к жанру оперы в концертном исполнении. К настоящему моменту В. Полянский исполнил около 30 опер. Это и русская классика (Чайковский, Римский-Корсаков, Гречанинов), и зарубежные авторы, в частности Верди, которому маэстро уже несколько сезонов подряд посвящает специальные абонементы. Среди представленных капеллой вердиевских шедевров — оперы «Луиза Миллер», «Трубадур», «Риголетто», «Сила судьбы», «Фальстаф», «Макбет» и другие. К 200-летию со дня рождения Верди на исторический сцене Большого театра В. Полянский с Госкапеллой провел гала-концерт Viva, Verdi, в который вошли фрагменты из 13 опер и «Реквиема» композитора. Проект оказался настолько востребован, что был затем неоднократно повторен в абонементах Московской филармонии и на закрытии фестиваля «Янтарное ожерелье» (Калининград, 2015).
Постоянно в поле зрения дирижера современные партитуры, им осуществлен ряд российских и мировых премьер, среди которых: «Джезуальдо» А. Шнитке (2000), «Последние дни Пушкина» А. Николаева (2007), «Легенда о граде Ельце, Деве Марии и Тамерлане» А. Чайковского (2011), «Альберт и Жизель» А. Журбина (2012), оратория «Государево дело» А. Чайковского (2013).
Валерий Полянский стремится представить оперу в исторически точной интерпретации, использует оригинальные авторские редакции, привлекает к реализации опер в концертном исполнении музыкантов Госкапеллы и ведущих певцов известных российских театров. Сотрудничество с Капеллой позволило многим певцам творчески реализовать себя в операх, которых нет в афише их театров, и, таким образом, расширить и обогатить свой репертуар. Полянскому удалось собрать команду единомышленников, выработать свой оригинальный стиль в трактовке формы концертного исполнения оперы.
Вклад дирижера в музыкальную культуру высоко отмечен государственными наградами. Валерий Полянский — народный артист России, лауреат Государственных премий России, кавалер ордена «За заслуги перед Отечеством» IV степени.